بررسی ویژگی های حرارتی و ضدمیکربی نانوکامپوزیت های کیتوزان- نانوسلولز و تأثیر آن در افزایش مدت ماندگاری گوشت چرخ کرده

سابقه و هدف: کیتوزان، ترکیبی طبیعی و ضدمیکربی در برابر باکتری ها، مخمرها و قارچ ها به شمار می رود. نانوذرات سلولز دارای نرخ زیست تخریب پذیری بالا و نسبت به سایر نانوپرکن ها ی بهبوددهنده خواص، ارزان تر هستند. هدف پژوهش حاضر این است که بتوان با به-کارگیری این دو ماده فراوان در طبیعت، نانوکامپوزیتی با ثبات حرارتی بالا تهیه و با استفاده از آن، بهبود معنی داری در مدت ماندگاری گوشت چرخ کرده، حاصل کرد. مواد و روشها: نانوکامپوزیت های کتیوزان- نانوسلولز با استفاده از پودر کیتوزان با وزن مولکولی600-800 کیلودالتون، نانوسلولز با قطر الیاف 20-50 نانومتر و نیز گلیسرول درجه مطلق تهیه شدند. نانوکامپوزیت ها تحت آزمون حرارتی گرماسنجی روبشی افتراقی، آزمون ساختاری پراکنش اشعه ایکس و آزمون میکربی انتشار در محیط آگاردار قرار گرفتند؛ نهایتاً کارآیی این فیلم خوراکی در افزایش مدت ماندگاری محصول گوشت چرخ کرده بررسی شد. طراحی آزمایشات با استفاده از نرم افزار design-expert، روش سطح پاسخ و طرح box-behnken انجام شد. یافتهها: با افزایش میزان نانوسلولز از صفر به 2 درصد(وزنی/وزن کیتوزان)، دمای ذوب و انتقال شیشه ای فیلم ها کاهش یافت. فیلم های کیتوزان-نانوسلولز به اندازه وسعت سطح تماس خود نسبت به باکتری های گرم مثبت و گرم منفی، خاصیت ضدمیکروبی نشان دادند. به کارگیری نانوکامپوزیت کیتوزان-نانوسلولز بر روی گوشت چرخ کرده توانست جمعیت باکتری های اسیدلاکتیک محصول را تا میزان 3 سیکل لگاریتمی (نسبت به نمونه کنترل) کاهش دهد. نتیجه گیری: با توجه به خصوصیات ویژه نانوکمپوزیت کیتوزان-نانوسلولز از قبیل پایداری حرارتی بالا و خاصیت ضدمیکروبی می توان این پلیمر را برای بسته بندی مواد دارای نرخ فساد بالا و زمان ماندگاری کم نظیر محصولات گوشتی توصیه کرد. واژگان کلیدی: فیلم خوراکی، کشسان کننده، ساختار بلورین، مدت ماندگاری